水饺

饺子，中原一带称为“扁食”，是过年必吃的食物之一。有句俗话“谁家过年不吃顿饺子”，说的就是这个东西。

材料：

面粉、猪肉馅、葱姜、蔬菜、调味料。

做法：

1、和面。

我一向用冷水来和饺子面。和面的时候，盆里先放好面，加半勺或者一勺盐拌匀，然后把冷水慢慢浇进去，边浇边用筷子或者木铲把面和水拌和在一起，看着面先是雪片状，然后水多了之后，就慢慢变成团了，等基本看不到雪片状的面了，基本就可以停止倒水了，把面揉成光滑的面团，基本就可以了，这种面和出来就是软面，所谓“软面饺子硬面条”嘛。

如果比较喜欢面硬一点的饺子，可以少放一点水，慢慢和出来，就是硬一点的面了，不过，饺子面不好太硬，太硬了回头擀饺子皮太费事。

加了盐的面，会比较有筋性，同时煮好的饺子不爱粘连。

2、饧面。

面和好之后，我喜欢饧10-20分钟之后稍微再揉一下，因为我没有那么大的力气，一开始面团和不到很光滑，但稍饧之后的面团就可以揉的很光滑了。

这次揉过之后，面要继续饧。

3、调馅。

和好面之后，饧面的时间正好用来处理肉馅。

拿一个小锅，倒一点油进去，小火烧热，用姜片和花椒粒爆香，放凉待用。

葱切碎葱花，蔬菜切碎。

肉馅加好调味料，拌匀。我希望把肉馅调的稍淡一点，因为吃的时候是要沾酱料来吃的，所以味道淡一点，加上酱料的咸，正好。

肉馅调好味之后，把刚才做好的花椒油加进去，搅匀，然后再加一点水，或者鸡汤，或者高汤，然后把肉馅沿着一个方向搅，搅到肉馅比较成团，就是所谓搅出肉馅的筋性。

肉馅搅好之后，把其他的配料一点一点加进去，我这次还加了一点虾肉进去，我加的顺序一般是：虾肉、葱花、蔬菜。没加一样，都先搅匀再加另外一样。每次搅拌肉馅，也都是同一个方向搅。

加蔬菜的时候，因为蔬菜遇盐会出水，所以蔬菜最好先加一点油拌一下，然后再加进肉馅，就会防止蔬菜出水。

所有的材料都加好了，最后加一点香油调匀就可以了。

有人喜欢加一个或者几个鸡蛋进去，说是这样肉馅比较抱团，不过，我一般会省略这一步。

今天是年三十，为了应景，我用了红绿柿子椒，这样搭配出来的颜色比较好看。

4、擀饺子皮。

肉馅调好之后，面基本也饧好了，就可以准备包了。

和好的面分成几个小块，每一块都搓成长细条，然后可以切成大小均匀的剂子，有人喜欢用手揪，我没有那个本事，一向是用刀切。切的时候，切好一个之后，把面滚90度，再切下一个，然后滚回来，再继续，切好之后的样子看下面的图。剂子切好之后，撒上一点干面粉，让每个剂子都均匀的沾上面粉，然后把剂子的截面朝上，用手压一下，剂子基本就变成了一个圆形的扁剂子，用擀面杖擀扁就是饺子皮了。

5、包饺子。

包的时候，把馅放在饺子皮里面，捏起皮的一点，对折过去，边缘对齐，捏紧，饺子就变成了一个半圆形，然后再从半圆的一段捏起，边捏边重合部分饺子皮的边缘，做出几个褶来。等边缘部分都捏紧了，饺子就包好了。我家的饺子一向都不算好看，能吃就好，嘿嘿。

6、煮饺子。

煮饺子要用开水。煮锅的水烧开之后，再下饺子进去，下的时候不要贪多，多了不好煮。饺子下锅之后，要用勺子背慢慢的时不时推一下饺子，让饺子活动开，不要沾锅，不要粘连在一起，这时候的饺子还很软，推的时候要小心。

等锅里的水再开之后，饺子基本就会浮起来了，这时候的饺子已经半熟了，准备一个小碗，碗里放一点冷水，同时火从最大的火力调到稍小一点，把碗里的冷水舀一点倒锅里，搅匀，盖上锅盖闷到锅里的水重新烧开，再点冷水，再继续煮，这个称为“滚”或者“点水”，一般重复三次，饺子就熟了，有的人家要重复5次。还有就是很多人主张锅盖一定要盖，所谓“开锅煮皮，盖盖煮馅”。

不过，其实不盖锅盖，不点水，饺子也一样会煮熟的。可能因为现在的猪肉都是肉食猪肉，比较易熟吧。

饺子捞出来的时候，有两种办法，分带汤和不带汤，带汤的要用碗，连汤带水加饺子盛出来，汤里可以加一点蔬菜，调一下味道。不带汤的，就直接捞到盘子里。

如果和面的时候没有加盐，那么饺子一定会粘连，所以要时不时晃动一下盛饺子的盘子，让饺子活动一下。还有一个办法就是准备一盆冷水，饺子捞出来之后先放水里过一下再装盘，这样饺子也不会粘连。

7、吃饺子。

我家乡的习惯，吃饺子要沾蒜酱。蒜捣碎，捣成蒜茸，加酱油、醋和香油调成碗汁，每人一个小碗或者小碟，蒜泥倒在里面，吃饺子之前先沾一下蒜泥再吃。

可惜，出国之后，为了避免到处传播大蒜那难闻的味道，就只好放弃蒜酱，改只用酱油、醋和香油了，不过，我个人认为还是沾蒜酱好吃。

很多家庭吃饺子的时候，会给每个人单独盛一碗饺子汤，所谓“原汤化原食”，这个说法在东北很流行。

同样的东西，煮出来的是饺子，油锅里面煎出来的，就是锅贴。